Η εντιμότητη μαγειρική του chef patron του Simul.
ΓΡΑΦΕΙ: ΜΑΡΩ ΠΑΡΑΣΚΕΥΟΥΔΗ
Στα τέσσερα χρόνια λειτουργίας του το Simul κατάφερε να βγει αλώβητο από την πιο δύσκολη δοκιμασία για ένα νεοσύστατο εστιατόριο: να διατηρήσει την ποιότητα του σε υψηλά επίπεδα και να συνεχίσει να αποτελεί ένα μέρος δημιουργικότητας και έκφρασης για τον chef patron Νίκο Θωμά και την συνιδιοκτήτρια Αλεξάνδρα Γασπαρινάτου.
Για την Ελλάδα, το να καταφέρει ένας chef να συνδυάσει τις μαγειρικές του αναζητήσεις με ένα σωστό οικονομικό management είναι σχεδόν ουτοπικό. Αργά ή γρήγορα, τα νούμερα υπερτερούν της καλλιτεχνικής διάθεσης του μάγειρα και ως επιχειρηματίας καλείται να πάρει δύσκολες αποφάσεις. Ευτυχώς, ο Νίκος Θωμάς κατάφερε να πάρει τις σωστές. Από την πρώτη ημέρα της λειτουργίας του έως και σήμερα, το Simul αποτελεί ένα εστιατόριο που χαρακτηρίζεται από εντιμότητα στην κουζίνα του και ενδιαφέρεται να αναδείξει τις καλύτερες ελληνικές γεύσεις, αποτάσσοντας από πάνω του κάθε διάθεση για ξενομανία.
Η διττή ιδιότητα chef και επιχειρηματία
“Έχω κάνει εκπτώσεις στη δημιουργικότητα μου, για να καταλάβω πώς λειτουργεί ένα μαγαζί. Όταν ανοίξαμε άλλαζα μενού κάθε ενάμιση μήνα. Το καλό είναι ότι δεν έκανα ποτέ εκπτώσεις στην πρώτη ύλη. Πίεζα τον εαυτό μου και την Αλεξάνδρα και έλεγα ας κάνουμε μόνο ένα κουβέρ. Πίστεψα πολύ word of mouth γι΄αυτό και το μαγαζί άργησε να κάνει το ‘μπαμ’, που συνέβη τον τελευταίο καιρό. Το πιστέψαμε, δεν κάναμε καμία έκπτωση και τελικά βγήκαμε κερδισμένοι” λέει ο Νίκος Θωμάς.
“Από την πρώτη μέρα που ξεκινήσαμε διατηρήσαμε την ίδια φιλοσοφία. Υποστηρίξαμε εξαρχής το bistronomy και παρόλο που αρκετοί μ��ς αμφισβήτησαν, ξαφνικά όλοι ασχολούνται με την τάση που είναι πλέον παγκόσμια. Είναι ένα φαγητό που σου φέρνει μνήμες στη γεύση με πολλές τεχνικές από πίσω που όμως δεν σε κουράζει στην περιγραφή και την παρουσίαση. Δεν έχω κανέναν λόγο να σου πω τι διαδικασία χρειάζεται για να γίνει ο κόκκορας με τον τραχανά που φτιάχνω κάθε μέρα. Αυτά νομίζω ότι δεν αφορούν τον πελάτη. Δοκιμάζει ένα φαγητό που του θυμίζει πάρα πολλά και το όποιο δουλεύεται με μια μεγάλη τεχνική” εξηγεί.
Στην πιο ώριμη περίοδό του, το Simul αλλάζει μενού δύο φορές τον χρόνο, άνοιξη/καλοκαίρι και φθινόπωρο/χειμώνα, ενώ υπάρχουν διάφορα degustation menu των 5 πιάτων που κάνουν την εμφάνισή τους κατά καιρούς – μέσα στο μήνα αναμένεται ένα ακόμα μεγαλύτερο degustation menu 8 πιάτων το οποίο ο chef αποκαλεί “τη δική του παιδική χαρά”. “Κανένα πιάτο δεν είναι ίδιο με άλλο, μαγειρεύουμε ασταμάτητα” τονίζει με ενθουσιασμό.
Η έμπνευση και η εποχή των social media
Για τον chef patron του Simul, όλα αποτελούν έναν συγκερασμό ιδεών και εικόνων. Η έμπνευση μπορεί να προκύψει από τις μνήμες, το internet, τα ταξίδια, αλλά η μεγαλύτερή του αγάπη είναι το διάβασμα. “Είμαστε εκτεθειμένοι σε αρκετή πληροφορία και πολλές φορές κοινή για όλους, μιλώντας για τη μαγειρική. Το σημαντικό είναι να μπορείς να φιλτράρεις και να παρουσιάζεις κάτι με τον δικό σου τρόπο και ανάλογα με το μέρος που δουλεύεις. Αυτό που συμβαίνει στη δουλειά μας με τα social media είναι ότι πρέπει να έχεις την αίσθηση του κινδύνου γιατί ανά πάσα στιγμή μπορεί να εκτεθείς”.
Η σύγχρονη ελληνική γαστρονομία
“Νομίζω ότι η γενιά μας, εμείς που είμαστε 35 με 40, είναι πολύ δυνατή. Και θεωρώ ότι ακολουθεί και μία ακόμα πιο δυνατή γενιά μαγείρων, γιατί πλέον οι νεότεροι έχουν ταξιδέψει πολύ. Το μεγάλο πρόβλημα είναι οι επιχειρηματίες και το όραμα που έχουν στη γαστρονομία. Είμαστε από τις λίγες χώρες που ο chef δεν έχει ποσοστά ή δεν έχει δικό του μαγαζί. Καταλαβαίνω ότι είναι τεράστιο το ρίσκο, αλλά πιστεύω ότι ο επιχειρηματίας πρέπει να δίνει στον μάγειρα ένα ποσοστό. Στο εξωτερικό αυτός είναι ο κανόνας. Νομίζω ότι μας λείπει η κουλτούρα και η παιδεία μαγειρικά. Γαστρονομικός προορισμός δεν θα γίνουμε από τους μάγειρες, αλλά από τους προμηθευτές και τους παραγωγούς. Και φυσικά μάς λείπει το marketing. Για παράδειγμα, οι χυλοπίτες δεν έχουν διαφορά από τις ταλιατέλες στην παρασκευή τους. Επίσης, πρέπει να σταματήσει να εισχωρεί το ξενόφερτο στοιχείο όπου δεν ταιριάζει. Ακούω τις τάσεις αλλά τις φιλτράρω πάντα. Αν μου ταιριάζει κάτι θα το κάνω. Εναλλακτικά, προτιμώ να πάω να το φάω εκεί που το κάνουν πολύ πιο καλά”.
Για το Simul, η λέξη sustainability δεν είναι #trendingnow αλλά το αρχικό ζητούμενο στα μενού. “Η εποχικότητα είναι κάτι αρκετά δύσκολο να επιτευχθεί, όμως θεωρώ ότι έτσι πρέπει να δουλεύω. Για μένα αυτό είναι το νορμάλ. Είναι ωραία αυτή η δυσκολία, να ξέρεις με ποια ψάρια θα δουλέψεις το καλοκαίρι γιατί τα περισσότερα βγαίνουν τον χειμώνα, να μπορείς να κάνεις κάτι ενδιαφέρον με το λάχανο τον χειμώνα (στον κατάλογο θα βρείτε ζεστή σαλάτα με λάχανο ψημένο στα κάρβουνα) και γενικά να σκέφτεσαι και να δημιουργείς βασιζόμενος στην εκάστοτε εποχή. Δεν θεωρώ ότι υπάρχουν δύσκολα υλικά, εκτός από κάποια που χρίζουν ειδικής μεταχείρισης, αλλά δύσκολοι συνδυασμοί. Αυτό είναι και το ωραίο όμως”.
SIMUL – Υψηλάντου 63, Κολωνάκι, τηλ. 210 7224737
www.simul.gr
Πηγή: harpersbazaar.gr
