Η παράδοση δεν είναι μια στατική έννοια· είναι ζωντανή, δυναμική και εξελίσσεται αδιάκοπα. Περνάει από γενιά σε γενιά, μεταμορφώνεται και προσαρμόζεται, με ορισμένες πτυχές της να επιβιώνουν και άλλες να χάνονται στην πορεία. Αυτό ισχύει και στη γαστρονομία. Οι συνταγές που αγαπήσαμε, οι γεύσεις που θυμόμαστε, ακόμα και οι τεχνικές μαγειρικής, αλλάζουν με τον χρόνο, με ή χωρίς τη συνειδητή παρέμβασή μας.
Όπως αναφέρει ο διάσημος Ιταλός σεφ Giorgio Locatelli στον συγγραφέα Julian Baggini σε συνέντευξή του στη Guardian, «η μαγειρική δεν είναι ποτέ στάσιμη—η παράδοση κινείται όπως κινείται και η κοινωνία». Και αυτή η κίνηση είναι πιο έντονη από ποτέ.
Οι γεύσεις που θυμόμαστε… έχουν ήδη χαθεί!
Οι οικογενειακές συνταγές είναι κάτι πολύ περισσότερο από απλές αναλογίες υλικών· είναι αναμνήσεις, συναισθήματα και ιστορίες. Γι’ αυτό και τα τελευταία χρόνια βλέπουμε μια έντονη επιστροφή στην ελληνική κουζίνα, με τους σύγχρονους σεφ να στρέφονται στις ρίζες τους, αναζητώντας τις αυθεντικές γεύσεις που διαμόρφωσαν τη μαγειρική μας κληρονομιά.
Ανατρέχοντας σε ξεχασμένες συνταγές, εξερευνώντας τις πρώτες ύλες του τόπου μας και αφήνοντας στην άκρη τη μαζική αντιγραφή ξένων τάσεων, οι μάγειρες σήμερα επιχειρούν να αναδείξουν την πραγματική ουσία της ελληνικής κουζίνας. Όμως, μέσα σε αυτό το κύμα νοσταλγίας, μήπως κάτι χάνεται στη μετάφραση;
Βλέπουμε εστιατόρια που διαφημίζουν «παραδοσιακές» συνταγές, βίντεο με γιαγιάδες να γίνονται viral, και ένα ολόκληρο κύμα γαστρονομικής επιστροφής στις ρίζες. Αλλά πόσο αυθεντικό είναι αυτό που σερβίρεται; Και μήπως χρησιμοποιούμε τη «νοσταλγία» ως άλλοθι για να καλύψουμε την αλλοίωση της ίδιας της παράδοσης;
Όταν η δημιουργικότητα μετατρέπεται σε… αλλοίωση!
Ο σεφ Γιώργος Αντωνέλλος ανήκει στη νέα γενιά μαγείρων που έχουν βαθιά γνώση της ελληνικής παράδοσης και των πρώτων υλών της. Με ρίζες από την Κεφαλονιά και την Κέρκυρα, γνωρίζει καλά ότι η ελληνική κουζίνα είναι κάτι παραπάνω από συνταγές: είναι ένα πολύπλοκο παζλ που διαμορφώθηκε μέσα από την ιστορία, τις γεωγραφικές συνθήκες και τις επιρροές διαφόρων πολιτισμών.
«Δεν μπορείς να εξελίξεις κάτι, αν πρώτα δεν το έχεις κατανοήσει σε βάθος», τονίζει. Και έχει απόλυτο δίκιο. Οι παραδοσιακές συνταγές συχνά παρερμηνεύονται ή «πειράζονται» χωρίς καμία ουσιαστική γνώση της αρχικής τους μορφής.
Πολλοί μάγειρες και εστιατόρια βαφτίζουν «παραδοσιακό» κάτι που στην πραγματικότητα έχει ελάχιστη σχέση με την αυθεντική συνταγή, απλά και μόνο γιατί «πουλάει» καλύτερα. Αυτό όμως οδηγεί σε μια σταδιακή αλλοίωση της ελληνικής γαστρονομικής ταυτότητας.
Το μεγαλύτερο πρόβλημα; Οι πρώτες ύλες δεν είναι πια ίδιες!
Η αναζήτηση της αυθεντικότητας γίνεται ακόμα πιο περίπλοκη όταν λάβουμε υπόψη έναν παράγοντα που δεν συζητιέται αρκετά: οι γεύσεις των πρώτων υλών έχουν αλλάξει δραματικά. Η βιομηχανοποίηση της γεωργίας και της κτηνοτροφίας έχει επηρεάσει τα πάντα, από τα λαχανικά μέχρι το κρέας.
«Ακόμα και μέσα στον Αύγουστο, είναι δύσκολο να βρεις μια ντομάτα που να έχει τη γεύση που θυμάσαι από τα παιδικά σου χρόνια», λέει ο Αντωνέλλος. Οι πρώτες ύλες που αποτελούν τη βάση της ελληνικής κουζίνας δεν έχουν την ίδια ποιότητα με το παρελθόν, γεγονός που καθιστά αδύνατο να αναπαράγουμε πιστά τις γεύσεις που αγαπήσαμε.
Αυτό σημαίνει ότι αν θέλουμε να διατηρήσουμε την ελληνική παράδοση ζωντανή, δεν αρκεί να ακολουθούμε παλιές συνταγές. Πρέπει να στηρίξουμε τους μικρούς παραγωγούς, να επιμείνουμε σε αυθεντικές, ποιοτικές πρώτες ύλες και να κατανοήσουμε βαθύτερα τη μαγειρική μας κληρονομιά.
Παράδοση ή εμπορικό κόλπο; Το μεγάλο ερώτημα της εποχής μας
Η συζήτηση γύρω από την παράδοση δεν είναι θέμα νοσταλγίας. Δεν έχει σημασία αν η ελληνική κουζίνα είναι «καλύτερη» από κάποια άλλη. Αυτό που έχει σημασία είναι να κατανοήσουμε τη σύνδεσή της με την ιστορία, τον τόπο και τις πρώτες ύλες.
Μπορεί μια συνταγή να μας διηγηθεί μια ιστορία; Μπορεί να μας ταξιδέψει πίσω στο χρόνο; Ναι, αρκεί να διατηρήσουμε τις βάσεις της ανέπαφες.
Γιατί όταν χάνουμε την ουσία της παράδοσης, δεν χάνουμε απλώς ένα πιάτο φαγητό. Χάνουμε ένα κομμάτι της ταυτότητάς μας. Και αυτό είναι κάτι που κανείς δεν θέλει να συμβεί.
Πηγή: https://www.oneman.gr
