Άγγελε Μπακόπουλε, τι γεύση έχουν τα Επτάνησα; Η Ζάκυνθος & το βαρελίσιο τυρί Κεφαλονιάς

Από το Βόρειο Αιγαίο, Κυκλάδες, τώρα Επτάνησα. Ο Άγγελος Μπακόπουλος, που μας τράβηξε στην προσοχή με τη δουλειά του στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Doryssa στη Σάμο, για να συνεχίσει με ένα σερί μοντέρνων, φινετσάτων, όμορφα ισορροπημένων πιάτων στα Κatikies στη Μύκονο και στη Σαντορίνη, τώρα πιάνει Ζάκυνθο. Όπως εξηγεί, μετά από μια τετραετία και κάτι στα δύο πολύ δημοφιλή κυκλαδονήσια αναζητούσε κάτι καινούργιο. Το βρήκε σε ένα νησί με πολλές φυσικές ομορφιές, που τα τελευταία χρόνια αναπτύσσεται τουριστικά και γαστρονομικά. «Η τοπική σκηνή της  Ζακύνθου εξελίσσεται», τονίζει, σημειώνοντας ότι γίνονται πολύ αξιόλογες προσπάθειες σε εστιατόρια εντός κι εκτός ξενοδοχείων. Ο ίδιος έχει σκοπό να προσθέσει νέες ψηφίδες στο γευστικό της ψηφιδωτό. Στην νέα του στέγη, το νέο 5άστερο ξενοδοχειακό συγκρότημα Lesante Cape στο Ακρωτήρι, που θα ξεκινήσει τη λειτουργία του στις 28 Μαΐου, θα παρουσιάσει μια σύγχρονη ελληνική κουζίνα εμπνευσμένη από τα νησιά του Ιονίου.

Η οικογένεια Βυθούλκα μετά το Lesante Blu στο Τραγάκι δημιουργεί ένα ακόμη πολυτελές resort, μέλος και αυτό των Leading Hotels of the World, που δίνει κι εκείνο ιδιαίτερη έμφαση στην εντοπιότητα. Με ένα παραδοσιακό καφενείο, τέσσερα εστιατόρια, ένα μποστάνι 15 στρεμμάτων, που θα τα τροφοδοτεί με λαχανικά, φρούτα και μυρωδικά, ελαιώνες κι αμπελώνες (συν τω χρόνω το ξενοδοχείο θα παράγει δικό του ελαιόλαδο και κρασί), ακόμη κι ένα μικρό λαογραφικό μουσείο, θέλησαν να χτίσουν μια σύγχρονη εμπειρία διαμονής δεμένη με το παρελθόν, την κουλτούρα και τις γεύσεις του τόπου. Τα μαθήματα μαγειρικής, που ξεκινούν από φέτος, από την επόμενη χρονιά θα γίνονται σε μια ανοικτή κουζίνα στο μποστάνι. Το «farm to table» ήταν κάτι που είχαν στο μυαλό τους καιρό.  Όταν πριν από μια δεκαετία είχα γνωρίσει τον πατέρα της οικογένειας, τον κύριο Φωτεινό Βυθούλκα, στο Lesante Ηotel & Spa στο Τσιλιβί‒κάναμε μια πολύ ενδιαφέρουσα κουβέντα για την ανάγκη ενός πιο ποιοτικού τουριστικού μοντέλου για το νησί‒ βρέθηκα στην πτήση της επιστροφής με ένα πακεταρισμένο κοκόρι ανά χείρας. Ήταν από τη φάρμα του. Επέμεινε, το πήρα, το μαγείρεψα, θαυμάσιο έγινε. Από ό,τι μου λέει ο σεφ, πλέον η φάρμα έχει μεγαλώσει – εκτρέφουν γουρούνια, αρνιά, κότες, χήνες, φαραώνια (φραγκόκοτες)– κι ότι θα παίρνουν κι από κει κάποια υλικά.

Ένα ελληνικό κουαρτέτο

Του ζητάω να μου πει περισσότερα για το στιλ των εστιατορίων. Ξεκινάει από το Elea, όπου θα σερβίρονται τα πρωινά, που θα έχουν την επτανησιακή γωνιά τους, με χειροποίητα ψωμιά, γλυκά του κουταλιού, τοπικά τυριά, αλλαντικά –έχουν, μάλιστα την πρόθεση να φτιάξουν και δικά τους. Για το βραδινό που θα σερβίρεται στον ίδιο χώρο κάθε μέρα θα υπάρχει διαφορετικό μενού, το οποίο θα αντλεί στοιχεία από διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Άλλοτε θα είναι αφιερωμένο στα Ιόνια νησιά, άλλοτε στην Πελοπόννησο, που είναι η ιδιαίτερη πατρίδα του, στην Κρήτη, στις Κυκλάδες και πάει λέγοντας. Εκεί θα μαγειρεύει η σύζυγός του, Όλγα Ελευθερόγλου, επίσης σεφ. Στην Τaverna, που όπως και το Elea θα απευθύνεται μόνο στους πελάτες του ξενοδοχείου, θα σερβίρεται ελληνική παραδοσιακή κουζίνα. Πίτες, χόρτα, μαγειρευτά σε πήλινα ή σε γάστρες, όλα θα μπαίνουν στη μέση.

Ανοικτά και στους μη διαμένοντες στο Lesante Cave θα είναι τα δύο επόμενα εστιατόρια που αναφέρει ο σεφ, τα οποία ανοίγουν πιο δημιουργικά χαρτιά. Στο Novita θα παρουσιάσει ένα σενάριο μοντέρνας ψαροφαγίας με επτανησιακό χαρακτήρα, όπου πέρα από γαρίδες στα κάρβουνα, με  σάλτσα σαβόρο και νούμπουλο, πολπέτες σφυρίδας με ζωμό από μπουρδέτο και άλλα πιάτα αντίστοιχης λογικής, θα βρίσκει κανείς και φρέσκο ψάρι, ανάλογα με το τι θα βγάζουν οι τρεις ψαροντουφεκάδες με τους οποίους συνεργάζεται το ξενοδοχείο. Και στο πιο γαστρονομικό της τετράδας, το Fiore, θα προτείνει ραφινάτες γεύσεις με τα αρώματα των νησιών του Ιονίου. Χτένια σαν σαβόρο με πανακότα από χέλι, χαβιάρι και κονσομέ από φύκια του Ιονίου, μοσχαρίσια γλυκάδια σοφρίτο με ριζότο με σαφράν… O αστακός, αλά πολίτα, ήταν από ένα τα πιο χαρακτηριστικά του πιάτα στη Μύκονο. Στη Ζάκυνθο επιστρέφει ως φρικασέ.Τα επιδόρπια έχει αναλάβει ο ζαχαροπλάστης Αργύρης Πόπτσιος, με τον οποίο ο Άγγελος Μπακόπουλος συνεργάζεται καιρό – παίζοντας, ανάμεσα σε άλλα, με την μάντολα– ενώ την εικόνα συμπληρώνει ένα υπόγειο κελάρι με  κρασιά του ελληνικού και διεθνή αμπελώνα.

Πιάνουμε να μιλάμε για τα προϊόντα της περιοχής. Η κουβέντα από το βαρελίσιο αιγοπρόβειο τυρί της Κεφαλλονιάς (φέτα ανεπίσημα), την πρέτζα, το κερκυραϊκό νούμπουλο και το σαλάμι αέρος της Λευκάδας πάει στις μαύρες ζακυνθινές σταφίδες και στις μπροκολίνες, στο ρωμαλέο ζακυνθινό λαδοτύρι. Κι εκεί που φτάνουμε στο χοιρομέρι της Ζακύνθου, τον ρωτάω αν θέλει να δώσει περισσότερη βάση στις ζακυνθινές συνταγές, δίνοντάς τους λίγο παραπάνω χώρο στην κουζίνα του. «Θέλω να το ζήσω λίγο το νησί, να φιλτράρω αυτή την εμπειρία και να “χτίσω” σιγά-σιγά κι άλλα πιάτα, με όσα θα ανακαλύψω στην πορεία», απαντά. Έχοντας νωρίτερα, στο Mikrasia, αντλήσει έμπνευση από την κοσμοπολίτικη κουζίνα της Σμύρνης, βρίσκει μεγάλο ενδιαφέρον σε μια νησιωτική περιοχή με μια πλούσια γευστική κουλτούρα, επηρεασμένη από την Ενετοκρατία κι όχι μόνο ‒ με τα δικά της ανταμώματα πολιτισμών. Βρίσκει και κοινά στοιχεία με τα δικά του γευστικά βιώματα. Στην Ηλεία, όπου μεγάλωσε, φτιάχνουν ντοματόσουπα με χοντρομενούδελο. Το ίδιο κάνουν και στη Ζάκυνθο. Μόνο που εκεί τον χοντρό φιδέ τον λένε μενουδέλι.

Τώρα θα κινηθεί σε ένα διαφορετικό σε σχέση με όσα έχει ως τώρα παρουσιάσει, αντλώντας από μια διαφορετική δεξαμενή, όπως σημειώνει ο σεφ, η μαγειρική του φιλοσοφία, σ’ όλους του τους «σταθμούς» παραμένει ίδια. Τον ρωτάω πώς θα όριζε ο ίδιος την κουζίνα του. «Μια κουζίνα χωρίς ταμπέλες, που δεν ακολουθεί τις τάσεις, ελεύθερη και νόστιμη», λέει και πιάνει να μου περιγράφει κι άλλες ιδέες που έχει. Ανάμεσά τους και μια κρεμμυδόπιτα με φύλλο μπρικ, τσάτνει από ντομάτα, μαρμελάδα από ζακυνθινό νεροκρέμμυδο και νιφάδες από το ντόπιο λαδοτύρι, που θα σερβίρει στο Fiore. Από πάνω θα έχει μια εσπούμα μιας σουμπίζ από νεροκρέμμυδο και λίγη πούδρα από λιαστό πελτέ. Επειδή θα αργήσουμε λίγο να την δοκιμάσουμε ‒είπαμε, το Lesante Cape θα ανοίξει στα τέλη Μαΐου‒ μας δίνει μια γεύση με μια πιο απλή εκδοχή της που μπορούμε να φτιάξουμε στο σπίτι.

Νεροκρεμμυδόπιτα με τυρί πρέτζα

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 30΄

ΨΗΣΙΜΟ: 1 ώρα + 30΄

ΥΛΙΚΑ (για ταψί 32 εκ.)

Για το φύλλο

500 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις

220 ml νερό

20 ml ξίδι από κόκκινο κρασί

50 ml ελαιόλαδο + επιπλέον για το λάδωμα των φύλλων

8 γρ. αλάτι

Για τη γέμιση

60 ml ελαιόλαδο

1 σκελίδα σκόρδο

400 γρ. νεροκρέμμυδα κομμένα σε λεπτές φέτες

180 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι κομμένο σε λεπτές φέτες

180 γρ. πράσο κομμένο σε λεπτές φέτες

200 γρ. ζακυνθινό τυρί πρέτζα

200 γρ. «φέτα» Κεφαλονιάς

80 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

120 ml γάλα φρέσκο

5 γρ. αλάτι

3 γρ. πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Φύλλο: Στο μίξερ προσθέτουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να σχηματιστεί μια λεία ζύμη. Έπειτα ανεβάζουμε ταχύτητα μέχρι η ζύμη να αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου. Καλύπτουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα. Στη συνέχεια ανοίγουμε το φύλλο με λεπτό πλάστη, ρίχνοντας συνεχώς αλεύρι στον πάγκο εργασίας μας. Ανοίγουμε λεπτά 4 φύλλα με διάμετρο περίπου 35 εκ. και προσπαθούμε να τα στρογγυλοποιούμε με τα χέρια μας.

Γέμιση: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα νεροκρέμμυδα, το πράσο και το φρέσκο κρεμμυδάκι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσουν να καραμελώνουν και να μαλακώνουν. Στη συνέχεια πασπαλίζουμε με το αλεύρι και το καβουρδίζουμε καλά στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε με το γάλα και ανακατεύουμε συνεχώς. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα τυριά. Ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από την φωτιά. Αφήνουμε το μείγμα της γέμισης να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και γεμίζουμε την πίτα.

Πίτα: Λαδώνουμε ένα στρογγυλό ταψί 32 εκ., στρώνουμε 2 φύλλα στον πάτο του ταψιού καλά λαδωμένα το καθένα ξεχωριστά και αδειάζουμε γέμιση. Τη στρώνουμε ομοιόμορφα και καλύπτουμε την πίτα τοποθετώντας 2 ακόμη φύλλα από επάνω, επίσης καλά λαδωμένα το καθένα ξεχωριστά. Τυλίγουμε τις άκρες των φύλλων προς τα μέσα σχηματίζοντας έναν όμορφο κόθρο. Αλείφουμε με ελαιόλαδο την επιφάνεια, τη χαράσσουμε ελαφρώς σε κομμάτια  και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° C για  περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά (αυτό βέβαια μπορείτε να το ρυθμίσετε εσείς, καθώς φούρνος  με φούρνο διαφέρει).

Πηγή: gastronomos.gr