Παιδικά καλοκαίρια στην Κεφαλονιά, όπου έτρεχε και μάζευε σαλατικά από το μποστάνι για να κόψει ο παππούς του σαλάτα, μαγειρικές μνήμες από τις πειραγμένες δημιουργίες της μαμάς, πρεμιέρα στην κουζίνα με τις συνταγές της γιαγιάς που δεν γνώρισε, εφηβεία στο Περιστέρι με γκράφιτι αλλά κι ένα κλαδάκι νεραντζιάς πάντα στην τσέπη για να μυρίζει το μεθυστικό της άρωμα… «Με τέτοιες εικόνες πώς να μη γίνεις σεφ και να θέλεις να δημιουργείς αναμνήσεις για τους πελάτες σου;», αναρωτιέται ο Ασημάκης Χανιώτης, σε μια συνέντευξη γεμάτη γεύσεις, συναίσθημα και προσήλωση στους μαγειρικούς στόχους. Το lockdown το πέρασε στην Αθήνα, με την οικογένειά του, που όσο μεγαλώνει του λείπει η καθημερινή τριβή μαζί της, μαγειρεύοντας για τους αγαπημένους του ανθρώπους και για τους φίλους που τον ακολουθούν στα social media, ενώ ξεκίνησε και μαθήματα κιθάρας!

Με τι συναισθήματα σε αφήνει η καραντίνα για την επόμενη ημέρα της εστίασης στο Λονδίνο;
Η αλήθεια είναι ότι όλοι έχουμε υποστεί μεγάλη καταστροφή και δεν ξέρουμε ακόμη πώς θα είναι η επόμενη ημέρα. Το μόνο σίγουρο είναι πως μόνο οι πολύ δυνατοί θα επιβιώσουν και πρέπει να κάνουμε ό,τι μπορούμε για να δια­σώσουμε τις κουζίνες και τα εστιατόριά μας. Ακόμη κι αν πρέπει, δυστυχώς, να δουλέψουμε εμείς ακόμη πιο σκληρά και να αφήσουμε μέρος του προσωπικού μας να φύγει, πράγμα πολύ οδυνηρό. Το «Pied a Terre» είναι ένα εστιατόριο με 45 θέσεις, με μέγιστη δυνατότητα εξυπηρέτησης τα 60 κουβέρ, δηλαδή ένα πολύ μικρό εστιατόριο, με τα τραπέζια πολύ κοντά μεταξύ τους. Αν πρέπει να τηρηθούν όλα τα μέτρα, θα πρέπει να ρίξουμε τα κουβέρ στο 1/3, γεγονός που κάνει τα πράγματα αρκετά δύσκολα. Αυτήν τη στιγμή κλείνουμε μόνο Κυριακή, αλλά μόλις επιστρέψουμε μάλλον θα κλείνουμε δύο ημέρες, αν όχι τρεις, ώστε να έχουμε μόνο μία ομάδα και να μη χρειάζονται άλλα άτομα για να καλυφθούν τα ρεπό· μέχρι να βρεθεί το εμβόλιο και να μπορέσουμε να επιστρέψουμε στην κανονική λειτουργία του εστιατορίου. Επίσης σίγουρα το μενού θα γίνει μικρότερο, για να πετιούνται όσο γίνεται λιγότερα τρόφιμα.

Υπήρχε περιθώριο για έμπνευση αυτόν τον καιρό;
Η έμπνευση είναι παντού, σε μια ταβέρνα, σε μια συναυλία, σε μια γκαλερί ή ακόμη και σε μια βόλτα στην Πλάκα.

Φραγκόκοτα, ναπολεόν σέλινου και λάχανου σαβόι, τσάι matcha, εσαλότ, φουντούκια από το Πιεμόντε και χειμωνιάτικη μαύρη τρούφα

Φραγκόκοτα, ναπολεόν σέλινου και λάχανου σαβόι, τσάι matcha, εσαλότ, φουντούκια από το Πιεμόντε και χειμωνιάτικη μαύρη τρούφα

Πότε ένιωσες για πρώτη φορά ότι θέλεις να γίνεις σεφ;
Από πάντα μου άρεσε πολύ το φαγητό και δεν ήμουν και ο καλύτερος μαθητής. Ο πατέρας μου ήταν υδραυλικός και ήθελε να αναλάβω την επιχείρησή του, αλλά δεν ήταν κάτι που πίστευα ότι θα ήθελα να κάνω για όλη μου τη ζωή. Ήδη μαγείρευα βασικά φαγητά στο σπίτι από ένα παλιό τετράδιο της γιαγιάς που ποτέ δεν γνώρισα και, όταν ήρθε η στιγμή να αποφασίσω τι θα κάνω, επέλεξα να κάνω αυτό το χόμπι επάγγελμα.

Πού μεγάλωσες; Πώς ήσουν ως έφηβος;
Μεγάλωσα στο Περιστέρι, μια γειτονιά που υπεραγαπώ κι έχω αναμνήσεις τις οποίες δεν θα ξεχάσω ποτέ. Ακόμη θυμάμαι τις ανθισμένες νεραντζιές, που το άρωμά τους με ξετρέλαινε κι έκοβα κλαδάκια για να τα κουβαλάω παντού μαζί μου. Ήμουν πολύ δύσκολος ως έφηβος, πάντα ανώριμος: έμπλεκα με λάθος κόσμο, έκανα πράγματα που δεν έπρεπε, έφευγα τα βράδια από το σπίτι κρυφά για γκράφιτι με το crew και τους φίλους με τους οποίους είμαστε ακόμη σαν αδέρφια.

Η σύγχρονη κουζίνα βασίζεται πολύ στις αναμνήσεις και στην έκφρασή τους. Ποιες είναι οι δικές σου γευστικές μνήμες;
Είμαι πολύ τυχερός που έχω τόσες γευστικές αναμνήσεις, μια και η μητέρα μου μας μαγείρευε κάθε μέρα και κάτι διαφορετικό, και μάλιστα τα πείραζε όλα αρκετά. Μέχρι σήμερα το αγαπημένο μου πιάτο, όπως και της αδερφής μου, είναι τα σαλιγκάρια στιφάδο. Τις ιδιαίτερες ημέρες, π.χ. όταν είχαμε γενέθλια ή γυρίζαμε από την κατασκήνωση και μας ρωτούσε τι θέλαμε να μας μαγειρέψει, απαντούσαμε πάντα με πολύ ζήλο «σαλιγκάρια»!

«Αν ήταν στο χέρι μου, δεν θα ακολουθούσα ποτέ κάποια τάση, διότι είναι μια γρήγορη μόδα που θα περάσει. Η γνώμη μου είναι να είσαι μοναδικός με τον δικό σου τρόπο, και αυτή η μοναδικότητά σου θα κερδίσει. Σίγουρα πάντως το veganism είναι μια τάση που στο Ηνωμένο Βασίλειο επικρατεί εδώ και καιρό, και θα επικρατεί για αρκετό ακόμη. Η Ελλάδα έχει vegan foods εδώ κι εκατοντάδες χρόνια, δείχνοντας έτσι πως πάντοτε είχαμε κοινωνική συνείδηση και μέτρο και ξέραμε πώς να τρεφόμαστε με βάση την τροφική αλυσίδα. Άλλωστε, είμαστε από τους λίγους λαούς που τη διδασκόμαστε στα σχολεία».

Πες μας για την Κεφαλονιά σου.
Έχω τεράστια αγάπη για την Κεφαλονιά, καθώς και από εκεί έχω πολλές αναμνήσεις. Από τότε που γεννήθηκα πηγαίνω κάθε χρόνο για ένα μήνα και συνδέομαι μαζί της και μαγειρικά. Είχαμε πάρα πολλά λαχανικά στον κήπο μας, που τα πρόσεχε ο παππούς μου και μου έδειχνε κι εμένα πώς. Ήμουν κάπου 5-6 χρόνων όταν γυρίζαμε από τη θάλασσα και μου έλεγε: «Πήγαινε κόψε μου τρεις-τέσσερις ντομάτες, μια πιπεριά κι ένα αγγούρι, βγάλε μου κι ένα κρεμμύδι»· κι έσκαβα το χώμα να βγάλω το κρεμμύδι, μάζευα τα λαχανικά και του τα πήγαινα για να κάνει σαλάτα. Θυμάμαι χαρακτηριστικά μια μέρα που τα αγγούρια ήταν ακόμη πολύ μικρά για κόψιμο και μου είπε: «Κόψε μου το πιο άγουρο πεπόνι που θα βρεις». Όταν το καθάρισε, διαπίστωσα ότι είχε γεύση ξυλάγγουρου, ήταν τραγανό, γεμάτο χυμούς και καθόλου γλυκό.
Έχουμε ακόμη τα πάντα στο μποστάνι μας, καρπούζια, πεπόνια, συκιές, καρυδιές, αχλαδιές, σαλατικά, τέσσερα είδη σταφυλιών… Άγριος μάραθος και ρίγανη που μαζεύω κάθε χρόνο και πάρα πολλές ελιές, από τις οποίες φτιάχνουμε και αγουρέλαιο. Παλιά είχαμε και ζώα. Ύστερα από όλα αυτά, πώς να μην ασχοληθείς με τη μαγειρική και τη δημιουργία αναμνήσεων για τους πελάτες σου; Μου αρέσει επίσης να ψαρεύω εκεί και σταδιακά θέλω να μάθω να κάνω κρασί.

Ποια είναι η φιλοσοφία της κουζίνας σου;
Nα ξοδεύω όσο πιο πολύ χρόνο μπορώ για να βρω τα καλύτερα υλικά. Στην Αγγλία μπορώ να φέρω πολύ εύκολα από συγκεκριμένες φάρμες ό,τι θέλω: πιτσούνια και φουαγκρά από τη Γαλλία, λαχανικά από την Ιταλία και την Ελλάδα, οστρακοειδή Barnacle από την Πορτογαλία, λευκές τρούφες από την Άλμπα, ενώ το ελαιόλαδο είναι δικής μου παραγωγής. Πιο μικρός ήθελα να βάλω σε ένα πιάτο εκατό τεχνικές και να δείξω τις ικανότητές μου. Πετύχαινε, βέβαια, αλλά το προσωπικό κουραζόταν πολύ. Σταδιακά προσπαθώ να κάνω πιο όμορφα, σταθερά πιάτα που να έχουν πεντανόστιμα υλικά και να είναι εύκολο για τους πελάτες να τα αναγνωρίσουν.

Ποια νέα γαστρονομικά concepts έχεις εισάγει στο «Pied a Terre» και τι ετοιμάζετε για την επόμενη ημέρα;
Φέτος στον δεύτερο όροφο είχαμε ένα μπαρ μόνο για πελάτες που περίμεναν την παρέα τους. Επίσης, έκανα μια συνεργασία με την εταιρεία Gaggenau, που φτιάχνει πολύ όμορφες κουζίνες, και δημιουργήσαμε το Chef’s table by Asimakis. Πρόκειται για ένα μεγάλο τραπέζι οκτώ θέσεων που κοιτάζουν προς τα εμένα καθώς μαγειρεύω ένα tasting menu 16-22 πιάτων, το οποίο είναι έκπληξη κι εξαρτάται από το πώς έχει εξελιχτεί η ημέρα μου. Με εξιτάρει πολύ ως διαδικασία να μιλάω με τον πελάτη και να του εξηγώ ακριβώς τι είναι αυτό που θα του σερβίρω.

Λεμονόγλωσσα a’ la Barigoule, ραντίτσιο, Riesling, baby αγκινάρες, εστραγκόν

Λεμονόγλωσσα a’ la Barigoule, ραντίτσιο, Riesling, baby αγκινάρες, εστραγκόν

Ποιο πιάτο αντιπροσωπεύει την κουζίνα σου;
Σίγουρα το καπνιστό μου ορτύκι με ξύλο ελιάς, σελινόριζα, φουντούκια από το Πιεμόντε, κρόκο αβγού ελευθέρας βοσκής μαγειρεμένο σε ελαιόλαδο στους 63 βαθμούς, παρμεζάνα 24 μηνών ωρίμανσης και μαύρη τρούφα. Επίσης, το καραμελώμενο φουαγκρά, κρυμμένο σε τραχανά με γαλάκτωμα, πίκλα σέλερι, ελαιόλαδο μαϊντανού, βελουτέ καρότο και τζίντζερ, καβουρδισμένη βρώμη και φύλλο χρυσού.

Ποιες είναι οι επιρροές σου;
Η κλασική γαλλική και η κλασική ελληνική κουζίνα. Ο συνδυασμός τους με νέες τεχνικές δίνει ένα πολύ όμορφο αποτέλεσμα.

Τι σε έφερε στο Λονδίνο;
Ήμουν 21 και δούλευα ήδη τρία χρόνια στον όμιλο ξενοδοχείων της Grecotel, και συγκεκριμένα στο «Cape Sounio». Εκεί είχα την τύχη να γνωρίσω τον άνθρωπο που θεωρώ μέντορά μου, τον Δημήτρη Σταϊκόπουλο, που με ξεχώρισε και μου έμαθε πολλά για τη μαγειρική. Όταν τέλειωσε η καλοκαιρινή σεζόν στο «Cape Sounio», με φώναξε ο τότε σεφ Βασίλης Καρδάρης και μου είπε να γίνω junior sous chef την επομένη χρονιά. Εγώ δεν ήθελα γιατί ήμουν ακόμη νέος, δεν είχα την εμπειρία ούτε να μαγειρεύω ως sous ούτε να διοικώ πενήντα άτομα προσωπικό, ανάμεσά τους και άνθρωποι 45-50 ετών που είχαν δουλέψει σκληρά τόσα χρόνια. Έτσι αποφάσισα να φύγω για το Λονδίνο, για να μάθω παραπάνω πράγματα, να κερδίσω εμπειρίες στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου και να γνωρίσω έναν άλλο λαό.

Τι σημαίνει για σένα το αστέρι Michelin και πώς επιδρά στην ψυχολογία σου;
Καλώς ή κακώς, είναι η μεγαλύτερη διάκριση για έναν σεφ κι ένα εστιατόριο. Προφανώς, λοιπόν, είναι παρά πολύ σημαντικό και όσο κι αν προσπαθώ να πω ότι δεν επιδρά επάνω μου, αυτό δεν ισχύει. Σίγουρα με κάνει να δουλεύω ακόμη πιο σκληρά κάθε μέρα με τη σκέψη ότι κάποτε θα πάρω και το δεύτερο αλλά και να προσπαθώ να γίνω καλύτερος και να κάνω και την ομάδα μου ακόμη πιο δυνατή, δίνοντάς της κίνητρο να δουλέψει σκληρότερα. Η δημιουργικότητα είναι εκεί, καθημερινά. Είμαι συνεχώς σε mode άγχους για να γίνομαι καλύτερος.

Δίνεις μεγάλη σημασία στην αρμονική ατμόσφαιρα σε μια κουζίνα κι έχεις απαγορεύσει τις βρισιές, καταρρίπτοντας έτσι το μύθο της κουζινικής κόλασης που ακολουθεί τους σταρ σεφ. Πώς το καταφέρνεις;
Προσπαθώ να κρατώ την ψυχραιμία μου όσο πιο πολύ μπορώ και να απαγορεύω στον εαυτό μου να βρίσει κάποιον, κάτι που δεν επιτρέπω και στο προσωπικό. Επειδή όμως εγώ είμαι ο αρχηγός της ομάδας [σ.σ. στην κουζίνα τού «Pied a Terre» δουλεύουν αποκλειστικά Έλληνες] από έμενα εξαρτάται η ομαλή διεξαγωγή του σέρβις. Έτσι, όταν μπαίνω στην κουζίνα, ρωτώ όλο το προσωπικό αν θέλει βοήθεια κι εφόσον η προετοιμασία μας είναι σωστή όλα θα πάνε καλά.

Μια και αναφερθήκαμε στα στερεότυπα, εσύ τι τατουάζ έχεις;
Δεν νομίζω ότι είναι στερεότυπο των σεφ, αλλά έχω ένα παλιό καζάνι απόσταξης, μια καρδιά με ένα μαχαίρι και μια σημαία που γράφει «Death or Glory», ρόδα και το σχέδιο ενός Ιρανού καλλιτέχνη που απεικονίζει ένα παιδί το οποίο σπάει το κράνος ενός αστυνομικού. Στο χέρι μου έχω έναν αιγόκερω και στα δάχτυλά μου τις λέξεις «COOK LOVE» .

Έχει ελεύθερο χρόνο ένας σεφ με αστέρι Michelin στο Λονδίνο;
Είμαι ένας άνθρωπος που τρέχει με το που ξυπνάει. Δεν μου αρέσει η ηρεμία, θέλω συνέχεια να είμαι απασχολημένος. Όταν έχω ελεύθερο χρόνο, πηγαίνω μια μονοήμερη με το αμάξι σε κάποιους από τους προμηθευτές μου ή σε κάποιο εστιατόριο ανά την Αγγλία.

Κάνεις διακοπές;
Κλείνουμε το μαγαζί δύο εβδομάδες τα Χριστούγεννα, οπότε έρχομαι στην Ελλάδα για να δω την οικογένειά μου, όπως και τον Αύγουστο. Το τελευταίο μου ταξίδι ήταν στο Άμστερνταμ όπου επισκέφθηκα το διάστερο «Ciel Blue» και είχα ένα αξέχαστο γεύμα.

Μπαμπάδες με ρούμι, κονφί ανανά με ελαιόλαδο του Ακημάκη Χανιώτη, πηχτή κρέμα, αλάτι χαβιαριού και παγωτό κόλιαντρου

Μπαμπάδες με ρούμι, κονφί ανανά με ελαιόλαδο του Ακημάκη Χανιώτη, πηχτή κρέμα, αλάτι χαβιαριού και παγωτό κόλιαντρου

Η ελληνική κουζίνα τι είναι για σένα;
Η ελληνική κουζίνα είναι αγάπη, μεράκι, φιλοξενία, παράδοση, τέχνη, ψυχή… Είναι η καρδιά και το μυαλό μου, μεγάλωσα με αυτήν και με μεγάλωσε αυτή. Έχουμε μια μεγαλειώδη κουζίνα, με πεντανόστιμα υλικά και συνταγές. Μπορεί να μην είναι τόσο γνωστή σε υψηλό επίπεδο, αλλά όλοι μιλάνε για τη νοστιμιά της.

Διεθνώς ποιες σχολές ή σεφ παρακολουθείς με ενδιαφέρον; Αισθάνεσαι μέρος κάποιας σκηνής;
Είμαι θαυμαστής του τριάστερου σεφ κι επιχειρηματία Thomas Keller· πήρα μια θέση στο μαγαζί του «Per Se» στη Νέα Υόρκη, ταυτόχρονα όμως μου πρότειναν να αναλάβω το «Pied a Terre» κι έτσι δεν πήγα. Δεν νομίζω ότι είμαι μέρος κάποιας σκηνής και δεν ξέρω αν θέλω να είμαι, διότι είναι μεγάλη ευθύνη και δεν νομίζω ότι το αξίζω. Είμαι ένα παιδί 30 ετών, θέλω να δημιουργήσω μια αξέχαστη εμπειρία στους καλεσμένους μου, να μαγειρεύω και να εκφράζω αυτά που νιώθω.

«Είμαι πολύ τυχερός που έχω τόσες γευστικές αναμνήσεις, μια και η μητέρα μου μας μαγείρευε κάθε μέρα και κάτι διαφορετικό, και μάλιστα τα πείραζε όλα αρκετά. Μέχρι σήμερα το αγαπημένο μου πιάτο είναι τα σαλιγκάρια στιφάδο! Στην Κεφαλονιά είχαμε πολλά δέντρα και λαχανικά, που τα πρόσεχε ο παππούς μου και μου έδειχνε κι εμένα πώς. Με τόσες αναμνήσεις πώς να μην ασχοληθείς με τη μαγειρική και τη δημιουργία αναμνήσεων για τους πελάτες σου;»

Ποιες γαστρονομικές τάσεις επικρατούσαν στο Λονδίνο πριν από το lockdown και τι προβλέπεις για το μέλλον;
Αν ήταν στο χέρι μου, δεν θα ακολουθούσα ποτέ κάποια τάση, διότι είναι μια γρήγορη μόδα που θα περάσει. Η γνώμη μου είναι να είσαι μοναδικός με τον δικό σου τρόπο, και αυτή η μοναδικότητά σου θα κερδίσει. Σίγουρα πάντως το veganism είναι μια τάση που στο Ηνωμένο Βασίλειο επικρατεί εδώ και καιρό, και θα επικρατεί για αρκετό ακόμη. Η Ελλάδα έχει vegan foods εδώ κι εκατοντάδες χρόνια, δείχνοντας έτσι πως πάντοτε είχαμε κοινωνική συνείδηση και μέτρο και ξέραμε πώς να τρεφόμαστε με βάση την τροφική αλυσίδα. Άλλωστε, είμαστε από τους λίγους λαούς που τη διδασκόμαστε στα σχολεία.

Βιωσιμότητα, κλιματική αλλαγή, κοινωνική συνείδηση. Πώς επηρεάζουν τη γαστρονομία και την προσωπική σου φιλοσοφία;
Όλα αυτά που είπες είναι μέσα στη φιλοσοφία μου. Όλοι μου οι προμηθευτές είναι μικρές βιολογικές φάρμες με πολύ λίγα ζώα, που τα εκτρέφουν με τον καλύτερο τρόπο, τα λαχανικά μου το ίδιο. Όλο το food waste συλλέγεται καθημερινά από κάποιον που το κάνει κομπόστ και φυτεύει ό,τι του ζητώ, έτσι ανακυκλώνεται και ξαναγυρίζει πίσω με τη μορφή πρώτης ύλης. Ό,τι έχει συμβεί στον πλανήτη είναι λόγω της κακής συμπεριφοράς του ανθρώπου και όλοι μαζί μπορούμε να τον επαναφέρουμε, είναι καθήκον μας.

Τι όνειρα έχεις για το μέλλον;
Σίγουρα ένα από τα όνειρά μου είναι να αποκτήσω ένα δεύτερο αστέρι Michelin, πράγμα που φοβάμαι και να το φανταστώ, αλλά προσπαθώ καθημερινά. Επίσης, να ανοίξω το δικό μου εστιατόριο στην Ελλάδα κάποια στιγμή, να κάνω οικογένεια και να μπορέσω να χτίσω ένα λαμπρό μέλλον γι’ αυτήν.

Πηγή: athinorama.gr