Η Αργυρώ Κουτσού μαγειρεύει επαγγελματικά από το 2011. Άφησε μία πολύ επιτυχημένη καριέρα 21 χρόνων πάνω στην διοργάνωση μεγάλων πολιτιστικών γεγονότων απο αγάπη για το φαγητό. Κυνηγός της καλής πρώτης ύλης, πιστή στην εποχικότητα και την εντοπιότητα, έκανε την πρέντζα πανακότα, έβαλε στα πιάτα της σαρδέλα μαζί με πολίτικο σουτζούκι, σταρένιο τραχανά με μασκαρπόνε και σκουμπρί, αρνίσιο πατσά με λουκάνικο Λευκάδας, αλιάδα στο κουνέλι λαδορίγανη κι άλλους παράξενους συνδυασμούς. Η κουζίνα της, την οποία χαρακτηρίζει «αλήτικη» την έφερε τον Ιανουάριο του 2022 στην «The Chefs Power List 2022» του FNL Guide μέσα στους 100 σημαντικότερους κι επιδραστικότερους Έλληνες Σεφ.
Αυτό το καλοκαίρι βρίσκεται στην κουζίνα του Comidoro στο Ληξούρι. Της ζητήσαμε να απαντήσει σε μερικές ερωτήσεις και ευγενικά το αποδέχθηκε:
• Σεφ η μαγείρισσα?
Σεφ στο επάγγελμα μου, καθώς τα τελευταία 8 χρόνια είμαι επικεφαλής στις κουζίνες μου, με όλες τις ευθύνες και τις υποχρεώσεις που αυτή η θέση φέρει. Μαγείρισσα στην φύση μου, μιας και τις κατσαρόλες, τις σάλτσες και τα τηγάνια μου τα κάνω η ίδια. Τροφός στην ουσία μου, γιατί πιο πολύ κι από το να μαγειρεύω, αγαπώ να καλοταϊζω.
• Γιατί στο Ληξούρι ?
Δεν είχα σκεφθεί ποτέ έτσι για τους άλλους τόπους στους οποίους έχω μαγειρέψει σεζόν. Θέλω να πω, δεν λέω «Το καλοκαίρι που μαγείρευα στην “Παροικιά» ή «Όταν έκανα σεζόν στο Ακρωτήρι» Πάντα σκέφτομαι πως δούλεψα στην Πάρο, στη Σίφνο, στη Χίο, στη Ζάκυνθο. Έτσι και τώρα νοιώθω ότι μαγειρεύω στην Κεφαλονιά. Ίσως γιατί ως «ξένη» μπορώ και βλέπω το σύνολο της ομορφιάς ενός τόπου, όλες τις μαγειρικές δυνατότητες που αυτός μπορεί να μου προσφέρει. Και η Κεφαλονιά ασκούσε την γοητεία του τόπου που ενώ ήξερα μπουκιές και γουλιές του, δεν είχα ποτέ επισκεφθεί, ούτε σαν ταξιδιώτης. Γνώρισα πριν 6 χρόνια την τυροκομεία του νησιού από προϊόντα που βρήκα και δοκίμασα πρώτα στη Ζάκυνθο και μετά στην Αθήνα. Είμαι λάτρης του Κεφαλονίτικου αμπελώνα, τον οποίο πρωτογνώρισα από τον Άγγελο Δαμουλιανο της Botilia.gr. Έτσι όταν μου πρότειναν η Αναστασία Φραντζή & ο Δημήτρης Μεσσάρης να έρθω στο Ληξούρι για να συζητήσουμε την προοπτική μίας συνεργασίας, κι ενώ είχα αποφασίσει να μην ξανακάνω σεζόν, ήρθα να δω. Κι αυτό που είδα τότε στο Ληξούρι μου άρεσε. Κι έτσι βρέθηκα εδώ.
μέσα από το μενού που έχετε διαμορφώσει στο Comidoro ?
Το φαγητό για μένα είναι ζωή. Είναι η τροφή των κυττάρων μας. Για αυτό γίνομαι δυσάρεστη κάποιες φορές και στους εστιάτορες και στους προμηθευτές μου. Απαιτώ καθαρή, άρτια πρώτη ύλη. Το φαγητό για μένα είναι μνήμη. Αυτός είναι και ο λόγος που η κουζίνα μου πατάει με σεβασμό πάνω στις παραδοσιακές συνταγές. Το φαγητό για μένα είναι ηδονή. Για αυτό και μπλέκω, φαινομενικά αταίριαστα μεταξύ τους υλικά, το σμίξιμο των οποίων φέρνει έναν αναστεναγμό ευχάριστης έκπληξης σε αυτόν που το δοκιμάζει. Έχω ένα παράδειγμα πρόσφατο να σας πω. Ταϊσαμε προχθές μία οικογένεια Ρουμάνων που ήθελε κυρίως θαλασσινά. Στην κάρτα μου, στην οποία έχω κυρίως Επτανήσια επιρροή, έχω Ζακυνθινό σκορδοστούμπι με καπνιστή ρέγκα και στραγγιστό γιαούρτι. Το σκορδοστούμπι είναι μία παραδοσιακή συνταγή όπου μελιτζάνες καλοτηγανίζονται, σβήνουν με ξύδι και μπαίνουν σε πλούσια, σκορδάτη σάλτσα φρέσκιας τομάτας. Οταν εξήγησα το πιάτο στο τραπέζι, με κοιτάξαν με απορία. Τους πρότεινα να το δοκιμάσουν κι αν δεν τους ικανοποιήσει, θα είναι κερασμένο από μένα. Με καλέσαν στο τραπέζι στο τέλος του γεύματος να μου πουν πως το πιάτο αυτό, το οποίο κανονικά δε θα παράγγελναν ποτέ, ήταν ένα από τα πιο ενδιαφέροντα και νόστιμα πιάτα που έχουν δοκιμάσει ποτέ. Μου μιλούσαν κάμποση ώρα για τη βαθειά γλύκα της μελιτζάνας, την ζωντανή τοματά στη σάλτσα, το σκέρτσο της ρέγκας, τη δροσιά του γιαουρτιού. Χαμογέλασε η καρδιά μου.
πρώτους πελάτες του Comidoro?
Βλέπω την απορία και τον δισταγμό στα πρόσωπα των πελατών μας όταν διαβάζουν το μενού. Αυτό είναι το καλό της ανοιχτής κουζίνας και αυτός είναι και ο λόγος που επιλέγω να δουλεύω μόνο σε ανοιχτές κουζίνες. Η επαφή. Στο Κομιντόρο έχω συχνά να απαντήσω ερωτήσεις, οι σερβιτόροι με φωνάζουν τακτικά για να εξηγήσω κάτι. Ανοιχτή η κρεατόπιτα; Γιατί; Τράγιο σάρτσα καλοκαιριάτικα; Δεν είναι βαρύ; Τα πιάτα, όμως, στην πλειοψηφία τους, επιστρέφουν άδεια κ αυτό εκτός απο χαρά, μου δίνει και την επιβεβαίωση πως είμαστε στον σωστό δρόμο.
απεικονίζεται στο μενου και ποια είναι η γνώμη σου για τα τοπικά προϊόντα;
του Ληξουρίου και της υπόλοιπης Κεφαλονιάς;
Φρέσκια, καθαρή, ντόπια, επί το πλείστον, πρώτη ύλη. Και λέω επί το πλείστον, γιατί χρησιμοποιώ και κάποια προϊόντα από τα υπόλοιπα Επτάνησα, κι ένα – δυο από την υπόλοιπη Ελλάδα, όπως είναι η Τηνιακή κοπανιστή και οι Αραχωβίτικες χυλοπίττες. Καλομαγειρεμένο φαγητό, με σεβασμό στην πρώτη ύλη και φροντίδα στην μπουκιά. Καλαίσθητο περιβάλλον, σάλα με φρέσκο θαλασσινό αεράκι ακόμα και στη μεγάλη ζέστη, ευγενικό σέρβις, φροντίδα στον καλεσμένο του.
- Ψάρι η Κρέας? Και ψάρι και κρέας. Κάποιες φορές, μάλιστα, ψάρι και κρέας στο ίδιο πιάτο.
- Τι έχεις να πεις στους συναδέλφους σου που δίνουν την μάχη του
καλοκαιριού; Στέλνω τους αγωνιστικούς χαιρετισμούς μου. Και θυμίζω και σε αυτούς και στον εαυτό μου πως οι κουζίνες των τουριστικών προορισμών είναι, πρωταρχικά επιχειρήσεις, μα ουσιαστικά πρεσβευτές της γαστρονομίας του τόπου. Για αυτό οφείλουμε να επιμένουμε στην καλή πρώτη ύλη, στην βάση της Ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας, στην φροντίδα στο πιάτο.
• Τι είναι επιτυχία για σένα? Η φωνή του σερβιτόρου χθες βράδυ που επέστρεφε πιάτα στην λάντζα και έλεγε «Μαρία, αυτά δε θα χρειαστεί να τα πλύνεις»
