Κοφίσι, από τους Βίκινγκς στην Κεφαλονίτικη παραδοσιακή κουζίνα

Κοφίσι, από τους Βίκινγκς στην Κεφαλονίτικη παραδοσιακή κουζίνα
Το Κοφίσι είναι αποξηραμένος μπακαλιάρος που υπάρχει πολλούς αιώνες στην Κεφαλονίτικη κουζίνα. Η ονομασία του στην ντοπιολαλιά μας προέρχεται από την Ιταλική του ονομασία Stoccafisso (στοκαφίσο), στα αγγλικά ονομάζεται Stockfish και στα Νορβηγικά Tørrfisk.
Η φυσική ξήρανση είναι μια από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης, έγγραφα πιστοποιούν αυτή την πρακτική στις Βόρειες Θάλασσες από την εποχή του Καρλομάγνου ( 9ος αιώνας ). Το αποξηραμένο ψάρι μπορούσε να διατηρηθεί για χρόνια και είναι εύκολα μεταφερόμενο και εμπορεύσιμο. Ήταν ακριβώς αυτή η εύκολη λύση στα πλοία που το έκανε το κύριο φαγητό των Βίκινγκς.
Σύμφωνα με μία εκδοχή, οι Ενετοί μαθαίνουν το Κοφίσι σε ένα ταξίδι τους στη Νορβηγία. Το 1432 ένα Ενετικό πλοίο ναυάγησε στη Νορβηγία , στο νησί Røst , για να επιβιώσει, το πλήρωμα που επέζησε έμαθε να τρέφεται με το Κοφίσι. Επιστρέφοντας στην Βενετία πήραν μαζί τους αποξηραμένα ψάρια, που αργότερα έγινε ένα από τα αγαπημένα τους φαγητά.
Στα μέσα του16ου αιώνα το Κοφίσι έγινε ευρέως γνωστό στην Νότια Ιταλία και κατ’ επέκταση στις κτήσεις της Βενετίας και στην Κεφαλονιά. Έτσι οι Κεφαλονίτες αρχίζουν να τρώνε Κοφίσι και να το χρησιμοποιούν στην Μπακαλιαρόπιτα και στην Αλιάδα τους. Ο αλατισμένος μπακαλιάρος που χρησιμοποιούμε σήμερα έγινε γνωστός τον 18ο αιώνα, αφού στον Μεσαίωνα το αλάτι ήταν ακριβό προϊόν. Εκείνη την εποχή στην Κεφαλονιά οι Ενετοί το αλάτι το χρησιμοποιούσαν και σαν νόμισμα , ενώ λειτουργούσαν και αλυκές στον Κούταβο ,στο Αργοστόλι.
Το Κοφίσι είναι αποξηραμένο, ανάλατο ψάρι, η μέθοδος παραγωγής του δεν έχει αλλάξει πολύ εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Μετά την αλίευση και τον καθαρισμό του , το ψάρι τοποθετείται σε στηρίγματα και αφήνεται στο ύπαιθρο από τον Φεβρουάριο έως τον Μάιο. Το κρύο και ξηρό κλίμα είναι χαρακτηριστικό εκείνη την περίοδο στη Σκανδιναβική χερσόνησο και η ιδανική θερμοκρασία είναι λίγο πάνω από τους μηδέν βαθμούς, χωρίς βροχή. Το αποξηραμένο ψάρι στη συνέχεια ωριμάζει για 2-3 μήνες σε εσωτερικό χώρο σε ξηρό και ευάερο περιβάλλον.
Στο τέλος της ξήρανσης, έχει χάσει περίπου το 70% της αρχικής του περιεκτικότητας σε νερό, αλλά έχει διατηρήσει τη διατροφική του αξία. Το Κοφίσι έχει υπόλευκο χρώμα και μεστή γεύση, με χαρακτηριστικό σχήμα του μπακαλιάρου. Ένα κιλό Κοφίσι ,έχει ενεργειακό περιεχόμενο που ισοδυναμεί με πέντε κιλά φρέσκου μπακαλιάρου.
Για να μαγειρευτεί, μουλιάζεται για τουλάχιστον τρεις μέρες αλλάζοντας τα νερά για να μαλακώσει, στη συνέχεια μπορείτε να το απολαύσετε στην Κεφαλονίτικη παραδοσιακή κουζίνα.
Διονύσης Φωκάς