Περάσανε σχεδόν πέντε χρόνια από την τελευταία φορά που οι σκέψεις του Θοδωρή Πύριλλου αποτυπώθηκαν στο Bitterbooze.com. Τότε είχα την τύχη να του θέσω μια ντουζίνα ερωτήσεις και να απολαύσω για μια ακόμη φορά μέσα από τις απαντήσεις, τον τρόπο σκέψης του και το πως βλέπει το χώρο της εν Ελλάδι βιομηχανίας του μπαρ, σε μια περίοδο ακμής. Σήμερα, πέντε χρόνια μετά, η πορεία της βιομηχανίας – όχι μόνο στην Ελλάδα- βρίσκεται σε μια καμπή, χωρίς να γνωρίζει κανείς με βεβαιότητα την επόμενη μέρα της. Ο Θοδωρής Πύριλλος μου απήντησε με νηφαλιότητα σε όποια ερώτηση κι αν του έθεσα, δημιουργώντας ένα περίτεχνο μωσαϊκό σκέψεων και προβληματισμών.
Εντελώς τυχαία, μάλιστα, η πρώτη συνέντευξή που μου παραχώρησε τότε σηματοδοτούσε την πέμπτη χρονιά λειτουργίας του Bitterbooze, ενώ η σημερινή, τη δέκατη!
Ο Θοδωρής Πύριλλος βρίσκεται στο τιμόνι του μπαρ του ξενοδοχείου A for Athens τα τελευταία αρκετά χρόνια, είναι συνιδιοκτήτης της εταιρείας διοργάνωσης ιβέντ Barflies, είναι συνδημιουργός του τσίπουρου O/Purist, ενώ τους τελευταίους μήνες επιμελείται την εκπαίδευση μιας ομάδας νεόφυτων μπαρτέντερ, των επονομαζόμενων Fogcutters.
Ο Θοδωρής Πύριλλος εφ’ όλης της ύλης.
– Θοδωρή, πως έχεις προσαρμόσει τις επαγγελματικές σου δραστηριότητες το διάστημα της πανδημίας; (μπαρ, παροχή συμβουλευτικών υπηρεσιών, event, etc) και πως είναι ένα τυπικό 24ώρο σου;
– Αυτό που με κρατάει παραγωγικό σε τούτη τη δύσκολη συγκυρία είναι τα διαδικτυακά μαθήματα με τους Fogcutters. Ένα γκρουπ ανθρώπων για τους οποίους αισθάνομαι μεγάλη ευθύνη. Είμαι ο bar leader τους για έξι μήνες. Έχω την απαίτηση να διαβάζουν πολύ -όχι μόνο για το μπαρ- να έχουν δίψα για γνώση και για εξέλιξη, ώστε να μιλάμε την ίδια γλώσσα. Συζητάω μαζί τους για πράγματα άσχετα που σπάνε τη ρουτίνα της καθημερινότητας τους, ο ρόλος του μπαρμαν άλλωστε δεν είναι μόνο να φτιάχνει ποτά και να γνωρίζει τα αποστάγματα. Απολαμβάνω τις στιγμές που μαθαίνω και εγώ κάτι από αυτούς. Μαζί τους μοιράζομαι τις δικές μου εμπειρίες από τον χώρο των μπαρ, προσπαθώ να φωτίζω τα σκοτεινά μονοπάτια που θα συναντήσουν. Οι δυο κύριες δραστηριότητες, A for Athens και Barflies παραμένουν παγωμένες, αυτό όμως δεν εμποδίζει την έρευνα για ανάπτυξη τους.
Από τη μια ο κορονοϊος έχει βαλθεί να αφήσει σημάδι ανεξίτηλο στην ψυχή μας, από την άλλη ο χρόνος που μας δίνεται είναι δώρο και δεν θα έχουμε ξανά την ευκαιρία να τον εκμεταλλευτούμε.
Μελετάω 6-8 ώρες καθημερινά… Έχω ένα σημειωματάριο… αν κρίνουμε και από τον τρόπο γραφής, θα μπορούσε να τον ονομάσει κανείς και «κάδο σκουπιδιών» . Σημειώνω εκεί ότι μου κεντρίζει το ενδιαφέρον, ένα νέο συνδυασμό γεύσης, μια ιστορία, μια ταινία ή μια σκηνή από μια ταινία, ένα τραγούδι ή ένα στίχο από κάποιο ποίημα. Τα αφήνω στο τετράδιο να «σαπίσουν» και ευελπιστώ πως κάποια στιγμή από αυτά τα σκουπιδάκια θα ανθίσουν ιδέες που θα δώσουν λύσεις στη νέα αρχή που θα βιώσουμε βγαίνοντας από αυτό το σκοτεινό τούνελ.
– Θεωρείς πως, ο κλάδος των ποτών και η λειτουργία του θα εξορθολογιστούν ή θα υποβιβαστούν εξ’ αιτίας της πανδημίας;
– Δεν μπορώ να απαντήσω με σιγουριά, καθώς κάτι τέτοιο σχετίζεται με την ατομική αντιμετώπιση του καθενός. Ο κορωνοϊός αφήνει και θα αφήσει σφοδρό οικονομικό πλήγμα. Θα φανεί πιο ξεκάθαρα με το άνοιγμα της αγοράς. Τα πρότυπα λειτουργείας της κάθε επιχείρησης θα τεθούν με βάση τη ζημιά της, αν όχι εξ’ ολοκλήρου, σίγουρα η ζημιά θα παίξει μεγάλο ρόλο. Προσωπικά, η συγκυρία μου δίνει χρόνο να αξιολογήσω τα συστήματα λειτουργίας μας και να σκεφτώ αλλαγές που θα βελτιώσουν την εικόνα μας, την ποιότητα της δουλειάς μας. Γνώμονας πάντα είναι και θα είναι ο άνθρωπος, οι ομάδες μου θέλω να αισθάνονται ότι αντιμετωπίζονται με φροντίδα και σεβασμό. Σε αυτή την κατεύθυνση προσπαθώ να κινούμαι.
– Πως (προ)βλέπει ο Θοδωρής Πύριλλος τη συμπεριφορά του κόσμου στα μπαρ μετά την πανδημία; Θα αλλάξει, και αν ναι, προς ποια κατεύθυνση; Πιστεύεις πως θα υπάρξουν αλλαγές και στις προτιμήσεις του σε προϊόντα, υπηρεσίες ή στην παροχή αυτών;
– Το κοινωνικό πείραμα που βιώνουμε μας έχει εξουθενώσει. Έχω την εντύπωση πως βγαίνοντας από όλο αυτό θα είμαστε πιο κλειστοί. Θα μας μείνει μια μικρόβιοφοβία/ανθρωποφοβία, ενδεχομένως και να χαλιόμαστε από τη μη τήρηση των αποστάσεων. Δουλειά από το σπίτι, διαδικτυακά μαθήματα και virtual γευσιγνωσίες νομίζω ότι θα μείνουν και μετά. Το cocktail delivery θα μείνει αλλά δεν νομίζω τελικά να ευδοκιμήσει, ωστόσο αυτή η τεχνογνωσία που αναπτύχθηκε από ανήσυχους μπαρτέντερ όλο αυτό τον καιρό κάπου θα φανεί χρήσιμη στην πορεία. Προσωπικά βρίσκω πολύ χρήσιμα τα διαδικτυακά meeting. Μπορείς με αυτό τον τρόπο να συναντιέσαι περισσότερες φορές με τους συνεργάτες σου (πχ με όλη την ομάδα του μπαρ), αυτό μπορεί να σημαίνει αρτιότερη επικοινωνία. Επίσης, λαμβάνοντας υπόψιν τη σημασία του προσωπικού χρόνου του καθενός, τα διαδικτυακά meeting δίνουν λύση, η ομάδα κρατιέται πιο ξεκούραστη και παραγωγική, μιας και απαλλάσσεται από άσκοπες μετακινήσεις.
– Μία από τις πιο φιλόδοξες και αξιόλογες προσπάθειες δημιουργίας ελληνικού αλκοολούχου προϊόντος από μπαρτέντερ, αυτή της γέννησης του O/Purist, στην οποία συμμετέχεις, είχε την ατυχία να πέσει στο ξέσπασμα της πανδημίας. Φαντάζομαι αισθάνεσαι τουλάχιστον άβολα. Ετοιμάζετε κάτι σχετικό με το O/Purist την επόμενη μέρα της πανδημίας και αν ναι, μπορείς να μας το αποκαλύψεις;
– Το O/purist δεν είναι απλά ένα νέο μοντέρνο τσίπουρο που μπορεί κάποιος να απολαύσει σκέτο ή με το αγαπημένο του μίξερ. Δεν αρκεί να συμπληρώσω ότι αποτελεί άσο στο μανίκι του μπαρτέντερ για να δημιουργήσει ευφάνταστα κοκτέιλ με το στοιχείο της τοπικότητας . Είναι ένα ολοκληρωμένο πολυδιάστατο πρότζεκτ που με κάνει περήφανο να λέω πως είμαι μέρος του.
Όλη η ομάδα του O/purist συμμετέχει στην Metron Ariston, μια μη κερδοσκοπική οργάνωση με στόχο την υποστήριξη της κοινότητας των μπαρ. Η δράση της έχει ξεκινήσει από το πρώτο λόκνταουν.
Επίσης, ένα σύγχρονο προϊόν οφείλει να σέβεται το περιβάλλον. Τα υποπροϊόντα λοιπόν από τη παραγωγή του O/purist διατίθενται στη μονάδα παραγωγής βιοαερίου Επίλεκτος, με αυτό τον τρόπο το μεγαλύτερο ποσοστό ενέργειας που καταναλώνεται στην παραγωγή, αναπληρώνεται με βιώσιμο και απόλυτα φιλικό προς το περιβάλλον τρόπο.
Το feedback που παίρνουμε όλο αυτό το διάστημα με κάνει πολύ αισιόδοξο για την πορεία του. Το O/purist πρόλαβε και βραβεύτηκε στα Bartender Spirits Awards 2020 του San Francisco με βαθμολογία 92/100. Το πλάνο ανεξάρτητα από τις αντίξοες συνθήκες είναι να φτάσει σε όλες τις γωνιές του κόσμου και να μάθει η υφήλιος για το τσίπουρο.
– Εκτός από το γεγονός πως φτιάχτηκε από μπαρτέντερ, τι άλλα στοιχεία θα χρησιμοποιούσε ο Θοδωρής Πύριλλος για να πείσει κάποιον Έλληνα καταναλωτή (όχι μπαρτέντερ) να αγοράσει το O/Purist;
– Φαντάσου λοιπόν πως συναντάς το Opurist έξω από ένα ασανσέρ, σου κάνει εντύπωση το παρουσιαστικό και το στυλ του, δεν είναι σαν τα τσίπουρα που είχες συνηθίσει να βλέπεις (ωραία ετικέτα, έξυπνος αναγραμματισμός , η φιάλη έχει ήδη βραβευθεί για το design της). Θέλεις να μάθεις περισσότερα, δεν είσαι από αυτούς που στέκονται μόνο στην εμφάνιση. Μέχρι λοιπόν να φτάσετε από το ισόγειο στον 5ο όροφο, θα σου έλεγε τα εξής:
«Είμαι ένα τσίπουρο, όπως είδες, στους 42 αλκοολικούς βαθμούς. Όταν με μυρίζεις το αλκοόλ δεν σου καίει τη μύτη… αισθάνεσαι την πρώτη ύλη, το σταφύλι, μυρίζεις αρώματα φρούτων, βοτάνων και μπαχαρικών, τη φρεσκάδα των υλικών που συνυπάρχουν κατά τη δεύτερη απόσταξη, ναι αυτή είναι η καινοτομία μου σε σχέση με αλλά τσίπουρα, μια καινοτομία με ρίζες όμως στην ελληνική παράδοση. Δοκιμάζοντας με δεν θα νιώσεις κάψιμο, αλλά μια ευχάριστη διαδοχή γεύσεων και αρωμάτων σε απόλυτη αρμονία, ένα πολύχρωμο γαϊτανάκι υλικών της Ελλάδας μέσα σε ένα απόσταγμα. Ο χαρακτήρας μου είναι ένας συνδυασμός της άρτιας δουλειάς της αποσταγματοποιού Βιβής Βασδαβάνου, με την τεχνογνωσία δέκα διακεκριμένων Ελλήνων μπαρτέντερ.
Επίσης αγαπώ το περιβάλλον και μου αρέσει να προσφέρω στο κοινωνικό σύνολο στο οποίο ανήκω. Σε προκαλώ να με δοκιμάσεις, πολύ πιθανό να αλλάξει η κακή άποψη που είχες για το τσίπουρο. Τι λες;»
– Η ερώτηση των πολλών εκατομμυρίων: Τι πιστεύει ο Θοδωρής Πύριλλος πως πρέπει να αλλάξει και από ποιους, ώστε να σταθεί η κατηγορία του τσίπουρου σε παγκόσμιο επίπεδο, να μπει στα μπαρ και στην διεθνή αγορά;
– Δεν θα αναλύσω το νομοθετικό πλαίσιο αλλά πιστεύω πως δεν φτιάχνεται αρκετό τσίπουρο που θα άξιζε να δοκιμάσει κανείς και αντίθετα δίνεται η δυνατότητα σε κάποιους να φτιάχνουν τσίπουρο και να υποβιβάζεται έτσι όλη η κατηγορία. Αναφέρομαι στη διττή υπόσταση του αποστάγματος σε χύμα και εμφιαλωμένο.
Δεν καταδικάζω το χύμα όμως όταν μιλάμε για σπουδαίο τσίπουρο μιλάμε πάντα για εμφιαλωμένο.
Για να σταθεί η κατηγορία σε παγκόσμιο επίπεδο πρέπει να πιστέψουμε πρώτα εμείς οι ίδιοι σε αυτό. Ο κόσμος χρειάζεται καθοδήγηση. Δεν γίνεται να προτιμά χύμα προϊόντα σε πλαστικά μπουκάλια. Όταν καταναλώνεις ένα απόσταγμα τέρμα παγωμένο δεν μπορείς να το αξιολογήσεις γευστικά.
Το τσίπουρο ανήκει στην παγκόσμια ελίτ των αποσταγμάτων. Δεν μπορώ να καταλάβω όταν ακούω κάποιον να προτιμά την γκράπα, ενώ υπάρχουν διαμάντια στην αγορά, που αποτυπώνουν γευστικά την ομορφιά του τόπου μας. Οφείλουμε όταν τα συναντούμε να τα μοιραζόμαστε και να μιλούμε με περηφάνια για αυτά. Αυτό ξεκινήσαμε να κάνουμε τον περασμένο Οκτώβριο στο εστιατόριο του 360 και μας σταμάτησε το δεύτερο λόκνταουν. Διοργανώσαμε ολιγομελείς συναντήσεις, αφιερωμένες στο τσίπουρο, όπου δοκιμάζαμε σπουδαίες κατά τη γνώμη μου εμφιαλώσεις και σε συνεργασία με τον σεφ του 360, Γιάννη Πατσόπουλο, τις συνοδεύαμε με τους περίτεχνους μεζέδες του. Δεσμεύομαι ότι θα συνεχίσω να αναζητώ τα σπουδαία τσίπουρα και θα τα μοιράζομαι με συνοδοιπόρους ώστε να φτάσει η κατηγορία εκεί που της πρέπει.
– Γιατί τα ελληνικά ξενοδοχεία, εκτός ελαχίστων εξαιρέσεων, όπως το A For Athens, δεν επενδύουν στο beverage program τους, σε αντίθεση με το φαγητό τους;
– Τούτες οι δουλειές θέλουν όραμα και μεράκι. Η οικογένεια Αποστολόπουλου, οι ιδιοκτήτες του A for Athens, μοιράζονται μαζί μας την αγάπη για αυτή την δουλειά. “Lead by example”, είναι η έκφραση που το περιγράφει καλύτερα . Ο τρόπος τους απέναντι μας δείχνει τον δρόμο· πως να διοικώ την ομάδα μου, πως να φροντίζω τους επισκέπτες μας.
Νομίζω ακολουθούν και θα ακολουθήσουν το παράδειγμα του A for Athens και αλλά ξενοδοχεία. Υπάρχουν άνθρωποι στην αγορά με απαραίτητη τεχνογνωσία και επαγγελματικό ήθος ώστε να μπορεί ένας επενδυτής να εμπιστευτεί την επένδυση του.
– Έχει ο Θοδωρής Πύριλλος ανεκπλήρωτες επαγγελματικές επιθυμίες;
– Έχω δίψα για εξέλιξη, αγαπώ την δουλειά μου. Όταν πήρα την απόφαση να ακολουθήσω τούτο τον δρόμο, ο μπάρμαν δεν ήταν μια κανονική δουλειά στα μάτια του ευρύτερου κοινωνικού συνόλου. Είχα πείσμα και πίστη ότι αυτό μπορώ να το αλλάξω, με σκληρή δουλειά και ήθος. Έτσι και έγινε, η προσπάθεια απέδωσε καρπούς. Ήρθε η επαγγελματική καταξίωση και κατά κάποιο τρόπο κοινωνική αποδοχή.
Πλέον η κινητήρια δύναμη είναι να περάσω στους νέους που αγαπούν αυτή τη δουλειά τα εφόδια για να πετύχουν. Η μελέτη, η επιμονή, η συνέπεια, ο σεβασμός στους γύρω μου και μια ταπεινή στάση στα πράγματα ήταν τα στοιχεία που βοήθησαν εμένα μέχρι σήμερα. Η συνέντευξη που κάνουμε μου δίνει βήμα, ευελπιστώ να επηρεάσω θετικά τους νέους που επέλεξαν τον κλάδο της εστίασης.
Τι θα έρθει για μένα μετά επαγγελματικά; Δεν ξέρω… Ο χρόνος θα δείξει… Αυτό που ξέρω είναι πως βρίσκω μεγάλη χαρά στο να μεταφέρω τη γνώση στους νέους… Αισθάνομαι πως είναι το χρέος μου.
– Τι εκτιμά ολοένα και περισσότερο, όσο μεγαλώνει ο Θοδωρής Πύριλλος, σε α)έναν συνεργάτη, β)έναν φίλο, γ)έναν καλεσμένο του μπαρ σου;
– Την ευγένεια του επισκέπτη, την ειλικρίνεια του συνεργάτη, την παρέα του φίλου.
– Σε τι είδους επιχείρηση θα προτιμούσε ο Θοδωρής Πύριλλος να είναι ιδιοκτήτης, σε ένα μπαρ, σε ένα εστιατόριο ή σε ένα ξενοδοχείο; Νομίζω έχεις εργαστεί και στα τρία.
– Νομίζω δεν αποτελεί αυτοσκοπό για μένα κάτι από τα τρία. Είναι δεδομένο ότι με όσα καταπιάνομαι προσπαθώ να τα φέρνω εις πέρας όσο το δυνατόν καλύτερα. Τα πρότυπα που έχει θέσει ο δυτικός κόσμος είναι τέτοια που θέλουν τον άνθρωπο να διακατέχεται από τα άγχη και τις ανάγκες της δουλειάς του, καθ’ όλη τη διάρκεια της μέρας.
Θα μοιραστώ λοιπόν μαζί σου μια ιστορία που με προβλημάτισε:
Ο Neil Gaiman, ένας από τους σπουδαιότερους σύγχρονους παραμυθάδες περιγράφει στο Sandman μια σκηνή που ο νεαρός Hamnet Shakespeare, γιος του γνωστού συγγραφέα, ερωτάται πως αισθάνεται για την τεράστια επιτυχία που έχει το «όνειρο θερινής νύκτας», το τελευταίο, τη στιγμή που εξελίσσεται η ιστορία, έργο του πατέρα του…
Απαντά πως αισθάνεται θλίψη, γιατί ο πατέρας του δεν σύναψε ποτέ μαζί του ουσιαστική σχέση. Είναι μια ζωή χαμένος στις ιδέες του. Αναφέρει ότι αν αύριο πεθάνει ο ίδιος, ο πατέρας του θα εμπνευστεί από το θάνατο του και θα γράψει ένα έργο που πιθανό να χαρακτηριστεί αριστούργημα…
Τα ερωτήματα που προκύπτουν πολλά:
Ποιος θα ήθελε να είναι στη θέση του Shakespeare; Τι είναι ουσιαστικό σε τούτη τη ζωή; Ποιο είναι το τίμημα της επαγγελματικής επιτυχίας;
Είμαι φιλόδοξος και αγαπώ τη δουλειά μου, κάποιες φορές αισθάνομαι να με καταπίνει. Δεν θέλω να βρεθώ στη θέση του Shakespeare.
Πηγή: https://www.bitterbooze.com/
