Ιθάκη, Επτάνησα – το τυροκομείο «Καραβία», στα Καραμανλίδικα του Φάνη
Χρ. Καραβίας: Ο Σαντορινιός που παράγει γραβιέρα και τυρί από γάλα κάτσενο, στην Ιθάκη
γράφει η Ματίνα Χαρκοφτάκη, στο περιοδικό Food Reporter
Χειροποίητο, αιγοπρόβειο, μαλακό τυρί άλμης, με ντόπιο γάλα, από την Ιθάκη
Ήταν πριν περίπου δύο δεκαετίες όταν ο Χρύσανθος Καραβίας αποφάσισε να εγκαταλείψει τον τόπο που γεννήθηκε και μεγάλωσε, την Σαντορίνη και να επιστρέψει στον τόπο των προγόνων του την Ιθάκη. Αυτό που του έκανε εντύπωση όταν επισκέφθηκε για πρώτη φορά το νησί του Ιονίου, ήταν ότι η τοπική παραγωγή του γάλακτος δεν έμενε στην Ιθάκη αλλά διοχετευόταν στην Κεφαλλονιά. «Στην Ιθάκη υπάρχει το κάτσενο ένα πρόβατο αρχαίας συριακής ράτσας. Πρόκειται για ένα σκληροτράχηλο ζώο, το οποίο έχει πλέον πλήρως εγκλιματιστεί στο νησί», αναφέρει στο FOOD Reporter ο κ. Καραβίας και προσθέτει: «Το γάλα που δίνει αν και περιορισμένο είναι εξαιρετικής ποιότητας λόγω της ιδιαίτερης χλωρίδας και πανίδας του νησιού». Το γεγονός ότι το γάλα της Ιθάκης αντί να προορίζεται για τυροκόμηση πήγαινε για να καλύψει τις ανάγκες της γειτονικής Κεφαλλονιάς αποτέλεσε το έναυσμα για τον κ. Καραβία για να παράγει τα δικά του τυριά αξιοποιώντας το τοπικό γάλα. «Δέκα χρόνια μετά την πρώτη μου επίσκεψη στο νησί του Οδυσσέα αποφάσισα να τυροκομήσω», λέει ο κ. Καραβίας και προσθέτει ότι στόχος του εξαρχής ήταν να πειραματιστεί και να διαφοροποιηθεί σε σχέση με τα τυριά που παράγονταν μέχρι στιγμής στο Ιόνιο.
Aιγοπρόβεια, βουτυράτη γραβιέρα Ιθάκης με πιπερόριζα, παραδοσιακής τυροκομίας. με τουλάχιστον 9 μήνες ωρίμανση σε σπηλιά
Aιγοπρόβεια, βουτυράτη γραβιέρα παραδοσιακής τυροκομίας, με μακρά παλαίωση, σε σπηλιά
Τα τυριά που παράγονται και η συνεργασία με Τα Καραμανλίδικα του Φάνη
Πλέον, παράγει γραβιέρα με βότανα που ονομάζεται Λαζαρέτο, το Τσεμπέρι που ωριμάζει σε σπηλιά και το λευκό τυρί σε καλαθάκι με την ονομασία Κάτσενο. Τα τυριά του κ. Kαραβία είναι διαθέσιμα σε καταστήματα λιανικής σε Ιθάκη και Σαντορίνη ενώ για την Αττική έχει αναπτύξει συνεργασία με τα Καραμανλίδικα του Φάνη, που έχουν αναλάβει τη διοχέτευση των τυριών σε delicatessen καθώς και σε ξενοδοχεία. «Η τυροκομία αποτελεί το χόμπι μου και δε με ενδιαφέρει να κάνω σταδιοδρομία. Η παραγωγή, η οποία ετησίως ανέρχεται σε περίπου 11 τόνους, βασίζεται αποκλειστικά στη διαθεσιμότητα και την ποσότητα του τοπικού γάλακτος και δε διατίθεμαι να χρησιμοποιήσω άλλο γάλα καθώς θα αλλάξουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των τυριών», υπογραμμίζει ο κ. Καραβίας.
Αιγοπρόβειο λευκό τυρί ξηρής ωρίμανσης σε σπηλιά, από την Ιθάκη
Aιγοπρόβεια, βουτυράτη γραβιέρα Ιθάκης με κρίταμο, παραδοσιακής τυροκομίας, με τουλάχιστον 9 μήνες ωρίμανση σε σπηλιά
Επόμενο βήμα το τυρί που θα ωριμάζει σε πιθάρια
Ωστόσο ο ίδιος δεν σταματά να πειραματίζεται. Έχοντας δημιουργήσει τις δικές του εγκαταστάσεις οι οποίες διαθέτουν ωριμαντήριο και καθώς και διαμορφώσει ανάλογα μια σπηλιά για το τυρί Τσεμπέρι, πλέον το επόμενό του σχέδιο περιλαμβάνει την παραγωγή τυριού το οποίο θα ωριμάζει σε πιθάρια όπως περιγράφονται στην Οδύσσεια, τα οποία χρησιμοποιούσε ο Πολύφημος.
Δημοσιεύθηκε στο περιοδικό «Food Reporter» #0530
Τα προϊόντα του τυροκομείου «Καραβία», στα Καραμανλίδικα του Φάνη
Μπορείτε τώρα να αγοράσετε τα τυριά του τυροκομείου «Καραβία» στο ηλεκτρονικό μας παντοπωλείο:
https://eshop.karamanlidika.gr/product/graviera-lazareto-me-kritamo/
https://eshop.karamanlidika.gr/product/graviera-lazareto-me-sapsyxo/
https://eshop.karamanlidika.gr/product/graviera-lazareto-me-trivoli/
https://eshop.karamanlidika.gr/product/graviera-lazareto-me-zingiber/
https://eshop.karamanlidika.gr/product/katseno-ithakhs/
https://eshop.karamanlidika.gr/product/thiako-sphlias/
Aιγοπρόβεια, βουτυράτη γραβιέρα Ιθάκης με μαντζουράνα, παραδοσιακής τυροκομίας, με τουλάχιστον 9 μήνες ωρίμανση σε σπηλιά
Aιγοπρόβεια, βουτυράτη γραβιέρα Ιθάκης με τριβόλι, παραδοσιακής τυροκομίας, με τουλάχιστον 9 μήνες ωρίμανση σε σπηλιά
Μόνιμος σύνδεσμος: https://karamanlidika.gr/ithaki-eptanhsa-tyrokomeio-karavia-karamanlidika/
